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 Végétaux comestibles (ex-topinambours)

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jazza
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MessageSujet: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Jeu 25 Fév 2010 - 21:32

Note : afin de ne pas multiplier les fils, je regroupe dans celui-ci (commencé par Jazza) des infos sur les fruits et légumes, qui sont nos amis et constituent un sujet inépuisable.
Oshun


Voilà...
Je suis abonnée à un panier bio des jardins de mon cartier.
pas mal en somme comme concept, les légumes et les fruits de saison, bio et pas de transport: distribution dans le cartier, en plus, ça fait du boulot pour qqs personnes....
seul problème, c'est qu'on choisit pas ce qu'on nous donne et des fois il y a des trucs complétement exotiques (enfin, pour moi en tout cas), dont je n'ai jamais entendu parler....

cette semaine, mon problème c'est les topinambours....
jamais mangé je crois et je ne sais pas à quoi ça ressemble au gout....

donc, si vous avez une recette (simple svp!) à me filer, ce serait super gentil...
qq chose qui ne prend pas bcp de temps( je ne l'ai pas en ce moment du tout), je dispose d'autres legumes comme poireaux, carottes, celeri, patates, oignons, poivrons, tomates....aussi les pommes.
puis-je les intègrer simplement en ragout avec d'autres légumes, les cuire comme les patates?
ou les faire sauter dans une poele?

merci infiniment pour vos conseils, sachant qu'il faut les manger assez vite avant qu'ils ne pourissent....
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Oshun
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Jeu 25 Fév 2010 - 22:45

C'est la pleine saison des topinambours, en ce moment les chefs en proposent partout...

Ce sont les tubercules d'une plante de la famille du tournesol. Le goût se rapproche de celui de l'artichaut, un peu sucré, ce qui leur vaut d'ailleurs leur nom anglais : Jerusalem artichokes.

Tout de suite je précise qu'il est préférable de les préparer seuls, ils ne se mélangent pas bien avec d'autres légumes.

Tu peux les éplucher comme des pommes de terre, avec un économe. Ensuite tu les fais cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, ensuite tu en fais un velouté avec bouillon et un peu de crème, ou une purée. J'ai trouvé une recette de Michel Troisgros, à voir en fin de post.

Sautés à cru : épluchés, rincés, essuyés, coupés en petits dés, et rapidement sautés au beurre avec échalotes, lardons, ce que tu voudras. L'idée est de les saisir puis de baisser le feu et de les laisser caraméliser doucement sans les remuer, quand ils sont un peu dorés sur une ou deux faces ça exalte leur goût.

Tu peux les râper comme des carottes (une fois épluchés), les presser en forme de galettes et les dorer sur les deux faces dans une poêle avec beurre ou huile (comme des pommes Darphin ou des paillassons de pomme de terre).

On m'en a déjà servi crus, taillés en lanières très fines avec une mandoline, c'est pas mal mais c'est meilleur cuit.

Le velouté de Michel Troisgros (un peu simplifié), pour 6 personnes :

- 1 kg de topinambours
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 200 g de fourme (de Montbrison ou d'Ambert), à défaut du bleu d'Auvergne ou du roquefort
- 50 g d'amandes effilées
- 1/2 citron jaune
- sel, poivre du moulin

Éplucher les topinambours et les rincer, les mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer au chinois (à travers une passoire fine).
Goûter, ajouter sel et poivre si nécessaire.
Faire une crème fouettée, l'aromatiser de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au frais.
Tailler des copeaux de fourme d'Ambert (6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.
Faire dorer les amandes dans une poêle sèche.
Verser le velouté chaud dans une soupière (ou dans des bols),
Parsemer de copeaux de fourme et d'amandes grillées.
Décorer d'éclats de crème fouettée au citron bien froide.
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Le Bon Docteur
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Jeu 25 Fév 2010 - 23:02

Oshun championne du monde ! hola Smile

Pour la petite histoire, Jazza, nos parents disaient qu'il n'y avait que ça à manger pendant la guerre. C'est peut-être exagéré mais ça colle à la peau de ce tubercule.

Sleep
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jazza
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Jeu 25 Fév 2010 - 23:28

merci beaucoup, Oshun, je savais que je peux compter sur toi pour les conseils cuisine.... Biz
par contre, j'ai pas précisé que j'évite des produits laitiers....
donc, je vais opter pour ta recette "sautés à cru." sinon en forme de galettes.
et merci de préciser qu'il se mélangent pas avec d'autres légumes, j'allais le faire justement....
doc a écrit:

Pour la petite histoire, Jazza, nos parents disaient qu'il n'y avait que ça à manger pendant la guerre. C'est peut-être exagéré mais ça colle à la peau de ce tubercule.
c'est dingue, comment ça se fait que j'en ai encore jamais mangé.... Sorry
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Oshun
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Jeu 25 Fév 2010 - 23:46

Le Bon Docteur a écrit:

Pour la petite histoire, Jazza, nos parents disaient qu'il n'y avait que ça à manger pendant la guerre. C'est peut-être exagéré mais ça colle à la peau de ce tubercule.
Sleep
Il y avait aussi des rutabagas, qui eux sont vraiment pas bons. Les topinambours ont souffert longtemps de cette histoire, on ne les a pas vu refaire surface sur les marchés en France avant les années 80, époque où ils ont été redécouverts. Mais leur vrai âge d'or a commencé vers 2000 et continue encore.

Jazza : si tu évites les produits laitiers, utilise de l'huile d'olive, avec les topinambours c'est bien.
L'idéal ce serait la graisse d'oie ou de canard, mais peut-être que tu évites ça aussi ?

Allez, encore une recette au pied levé : topinambours épluchés, cuits dans un peu d'eau (avec sel), ils doivent être fondants mais encore se tenir. Encore chauds, dans un saladier, coupés en morceaux, parsemés d'échalote hachée et vite arrosés d'une vinaigrette à l'huile de noix. Si j'en avais c'est comme ça que je les préparerais.

Le Bon Docteur a écrit:
Oshun championne du monde ! hola Smile
Merci Bon Doc, mais c'est mon métier, imaginer des recettes à tout berzingue.
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jazza
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Ven 26 Fév 2010 - 23:13

j'ai préparé mes topins comme tu m'as dit dans ton dernier message, Oshun.
C'est super bon, sucré-salé, comme j'aime.
j'en rachèterai à l'occasion.
Merci .
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Oshun
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MessageSujet: Re: Végétaux comestibles (ex-topinambours)   Sam 27 Fév 2010 - 0:39

Sur le blog Playing With Fire and Water, écrit par une dame chef du Connecticut, j'ai trouvé cette photo de pastèque miniature :


Je me suis d'abord dit "Encore une nouvelle variété", mais en examinant plus avant le blog, j'ai appris comment le chef avait procédé :
La pastèque miniature est en réalité fabriquée à base de tomates.
Tout d'abord on prend une tomate verte de la variété "Green Zebra", à la peau marbrée :


La tomate est coupée en deux, une moitié est évidée pour ne laisser que la paroi extérieure.
Le chef prépare ensuite une gelée à base de pulpe de tomate à chair rose corail Caspian Pink, que voici ci-dessous.


La gelée est obtenue au moyen de poudre d'agar-agar, de gélatine ou d'un autre texturant. La demi-tomate est remplie de gelée à ras bord, la surface lissée.

À l'aide d'une paire de brucelles, des graines de sésame noir et de sésame blanc sont incrustées dans la surface du gel de tomate afin d'imiter les graines.
Et voilà la pastèque version Schtroumpf.
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