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 Congee (Juk)

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Oshun
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MessageSujet: Congee (Juk)   Dim 25 Oct 2009 - 10:56



Le juk ou jook (en cantonais) est connu dans les langues occidentales sous le nom de congee. L'étymologie semble remonter à l'Inde, où un plat de riz sucré appelé kanji fut sans doute remarqué par les colons britanniques, qui donnèrent ce nom à la soupe de riz qu'ils découvrirent plus tard en Chine méridionale. Le congee est pourtant bien différent du kanji. C'est un plat à part entière, jamais sucré. Ce n'est pas précisément une soupe, on pourrait plutôt le décrire comme une bouillie ou un porridge. Si la préparation de base est simplissime - du riz cuit longuement dans une grande quantité d'eau -, il n'y a pas de recette de base, mais des milliers de recettes et de variantes.

Le congee est l'archétype du comfort food, du plat destiné à réconforter, à soulager. Depuis des millénaires, il réconforte les malades, les affaiblis, les affligés. Il est la première nourriture solide des bébés chinois (pour lesquels de nombreuses recettes de congee spéciaux sont prévues). Il est souverain en cas de désordres digestifs, mais c'est aussi la nourriture idéale pour les enrhumés, les grippés, les blessés, tous ceux qui doivent reprendre des forces sans trop charger leur organisme. Le congee est à la fois léger et nourrissant, bienfaisant et peu exigeant. N'importe qui peut le préparer, c'est le plat le plus facile du monde.

En même temps qu'un plat pour malades, c'est un plat de petit déjeuner. C'est aussi, dans les villes où l'on fait beaucoup la fête (Singapour, Bangkok…), un plat de petit matin glauque, l'équivalent de la soupe à l'oignon des Halles de Paris. Je ne connais pas de meilleure manière de commencer la journée qu'un bon bol de congee chaud et onctueux, avec quelques condiments et herbes fraîches. Mais même réduit à sa plus simple expression — porridge de riz sans sel, arrosé de quelques gouttes de sauce de soja et d'huile de sésame —, il remplit pleinement sa fonction.

À mon retour de Chine, je m'aperçois que je me suis plus penchée, au cours de ce voyage, sur la médecine que sur la cuisine. Mais, pour cette raison, je me suis beaucoup penchée sur le congee. Lorsque, levée trop tôt pour cause de décalage horaire, j'arrivais chez mes amis avant leur réveil, la mère de mon amie (déjà levée en bonne maman chinoise) n'attendait même pas que je fusse assise pour me servir un bol du congee qu'elle venait de préparer. Très simple, il était délicieux parce que fait avec du riz de première qualité. Il n'y avait rien de mieux pour soulager les inconforts et la fatigue causés par un long voyage.

Voici la recette de son congee :
une poignée de porc haché au couteau
une carotte coupée en fines tranches
8 parts d'eau ou de bouillon non salé
1 part de riz

Faire bouillir l'eau avec le porc et la carotte. Ajouter le riz et remuer doucement. Au retour de l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire sur feu très doux pendant 1 heure.
On peut diminuer ou augmenter la quantité de liquide selon que l'on désire un congee épais ou fluide.
Servir avec les condiments de base (voir plus bas la description du congee cantonais).

Différents types de congee
Les différents congees que l'on trouve en Chine et dans le monde de la diaspora chinoise se différencient par leur épaisseur.
À Canton, on le fait volontiers très liquide. Le congee de fruits de mer est un plat apprécié dans les restaurants de dim sum (petits plats dégustés matinalement avec le thé). On le sert alors dans une grande soupière collective où l'on trouve aussi les pinces de crabe, coquillages, rondelles de calmar, etc., avec lesquels il a cuit.
Le congee de Hong Kong est en général plus épais, tandis que le congee de Dongguan (ville entre Canton et Hong Kong, célèbre pour la qualité de sa cuisine) présente une consistance intermédiaire.
Le congee chiu chow (ou teochew, caractéristique de la région côtière de l'est du Guangdong - villes de Shantou et de Chaozhou) est sensiblement différent des autres : c'est un simple riz cuit auquel on a ajouté du bouillon. Il n'est pas onctueux. Il contient souvent des cuisses de grenouille, des anguilles et de petites crevettes séchées, ingrédients qui lui confèrent ses vertus fortifiantes.

Le plus célèbre reste le congee cantonais, dont le modèle a été conservé par toute la diaspora. On le trouve en effet à Singapour, en Malaisie, au Viêt-nam, et en Thaïlande où il garde son nom originel (jok) ainsi qu'en Corée (juk). Comme je l'ai écrit plus haut, il en existe des milliers de recettes : congees végétariens aux légumes frais ou fermentés, congees médicinaux cuits avec des plantes curatives (graines de lotus, ginseng, baies de lycium ou gouji, champignons séchés, graines d'euryale (qian shi)) ou des épices (anis étoilé, poivre long), congees au poulet, à l'oie, au bœuf ou au porc (porc haché, boulettes de porc ou mini-travers de porc marinés), congees aromatiques fortifiants (coquilles saint-jacques séchées, écorce de mandarine, gingembre...), congee carotte-gingembre, congee à l'agneau et au ginseng (pour fortifier l'organisme au début de l'hiver), congee au potiron, congee à la tomate, aux foies de volaille, et bien sûr au poisson, crabe, crevettes, coquillages.

Avec quoi sert-on le congee ?
Il est tout à fait possible d'apprécier un congee dans le plus simple appareil, avec un peu de sel (par principe il n'est jamais salé pendant la cuisson), mais les tables de petit déjeuner chinoises sont garnies de quelques condiments traditionnels :
œufs "de cent ans" (œufs de cane conservés dans la chaux),
œufs de cane salés,
gingembre frais en julienne,
légumes salés fermentés (chou, pousse de bambou, navet),
pluches de coriandre fraîche,
ciboule ciselée
huile de sésame
sauce de soja

À part ces accompagnements canoniques, on peut aussi opter pour :
saucisse sèche chinoise finement émincée,
canard séché passé à la vapeur,
you tiao (beignets non sucrés),
restes du dîner de la veille, ou divers petits plats préparés pour l'occasion.

Si vous voulez vous essayer au congee, vous pouvez commencer par la recette simple donnée plus haut. Le porc haché peut être remplacé par des travers de porc très finement débités au hachoir ou si vous voulez par du poulet, du bœuf ou de l'agneau. La carotte peut être remplacée par de petits dés de potiron, c'est excellent et très sain.
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