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 La quenelle

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MAGGLE
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MessageSujet: La quenelle   Jeu 14 Mai 2009 - 16:29

Oshun, ce fil t'es dédié.

On veut tout savoir.

C'est à toi :
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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Jeu 14 Mai 2009 - 18:33

Tu as raison.

Pour commencer, voici les quenelles au poisson, d'après un original cantonais.

Cette recette est donc inspirée de quenelles de poisson que l'on sert dans un consommé dans la région de Canton. Leur particularité est d'être préparées à base de chair de grassfish, qui est une variété de carpe appelée en français "carpe d'amour" ou "carpe koi". La texture de ces quenelles est grasse et moelleuse parce qu'elles contiennent un élément important : après avoir retiré la peau du poisson, on en racle la face interne pour en récupérer la graisse, que l'on ajoute à la farce. Impossible de reproduire l'opération en France, à moins de trouver une carpe koi (ce qui est parfois possible dans les supermarchés asiatiques) et de la trucider vivante.

En l'absence de carpe koi, donc, tout filet de poisson de type merlan ou cabillaud convient. Le lieu jaune donne de particulièrement bons résultats. Le mulet est bien aussi.

Commencez par faire un consommé de poisson avec des têtes et des arêtes de poissons divers (congre, merlan, poissons plats, etc.), des ciboules chinoises, du gingembre, de l'ail, du céleri chinois, une couronne d'anis étoilé (pas plus), poivre en grains et gros sel marin. Et si vous en trouvez : ajoutez de la racine de coriandre écrasée d'un coup de couperet, des crevettes séchées, un peu de sauce de poisson (nam pla), etc. Faites bouillir une bonne demi-heure, laissez refroidir et filtrez.

Les quenelles de poisson : c'est simplissime — mixez finement beaucoup d'ail, de gingembre frais pelé et de ciboule chinoise, un peu de feuilles de coriandre si vous aimez ça, puis mixez avec cela la chair de poisson (soigneusement désarêtée) avec une ou deux cuillerées à soupe de Maïzena, du poivre blanc fraîchement moulu et 2 œufs (pour 500 g de poisson). Ajoutez un filet de sauce de poisson thaïlandaise (nam pla). Mélangez bien, recouvrez de film étirable et gardez au moins une heure au frigo (important).

Préparez des légumes : carottes, choux-raves, cœurs de céleri chinois, épinards lavés et égouttés, courge (potimarron ou kabocha), courgettes, et si vous en trouvez du mustard cabbage qui est une variété de chou chinois à grosses côtes tendres, tout à fait délicieux. Coupez tout ça en gros morceaux. Faites-les cuire dans le consommé en tenant compte de leur temps de cuisson respectif : d'abord les carottes, ensuite les choux-raves et les cœurs de céleri chinois, ensuite la courge, les courgettes et le mustard cabbage. Les épinards : plus tard.

Sortez la farce à quenelles du frigo et façonnez les quenelles avec deux cuillères (j'espère que vous savez faire, sinon j'explique la manœuvre dans un post ultérieur), jetez-les directement dans le consommé. Quand elles remontent à la surface, elles sont prêtes. Ajoutez alors les épinards et laissez cuire encore 1 ou 2 minutes à petit bouillon.

Servez garni de ciboule chinoise hachée et de feuilles de coriandre : dans chaque bol, mettez des légumes, une ou deux quenelles, couvrez de bouillon, ajoutez les herbes et servez.

Vous allez voir, c'est sublime.


Dernière édition par Oshun le Sam 16 Mai 2009 - 11:27, édité 3 fois
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Maxtor
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MessageSujet: Re: La quenelle   Ven 15 Mai 2009 - 22:02

Bonjours oshun, (maggle)

Ca à l'air d'être delicieux... le problème est que je n'ai aucun talent culinaire. Il ne faudrait pas me demander de cuisiner une omelette non plus.

Je vous propose de venir chez moi en tant que bénévole, j'ai une cuisine tout équipée et pratiquement neuve (je mange dehors ou rechauffé). Ainsi, on pourra faire connaissance et échanger nos differents avant de s'envoyer les quenelles à travers la tronche ! Hé


Dernière édition par Maxtor le Ven 15 Mai 2009 - 22:16, édité 1 fois
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Le Bon Docteur
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MessageSujet: Re: La quenelle   Ven 15 Mai 2009 - 22:12

Tu as l'air d'être une sacrée pointure en cuisine Oshun ! Si tu ouvres un jour le "Resto des vrais hommes", j'y viendrai faire un tour avec des amis. Hé
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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Ven 15 Mai 2009 - 23:08

Merci. Prochainement, on aborde le sujet des quenelles lyonnaises.
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MAGGLE
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MessageSujet: Re: La quenelle   Ven 15 Mai 2009 - 23:54

Et puis après, la quenelle antisioniste sauce Dieudo. Rambo
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Jul le Marteau
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MessageSujet: Re: La quenelle   Sam 16 Mai 2009 - 0:36

Des quenelles de veau sauce financière en conserve, vous connaissez?
Celles vendues à LIDL ont le même goût que les Petitjean ou un truc dans le genre.
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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Sam 16 Mai 2009 - 9:37

Jul le Marteau a écrit:
Des quenelles de veau sauce financière en conserve, vous connaissez?
Celles vendues à LIDL ont le même goût que les Petitjean ou un truc dans le genre.
Là tu entres dans le sujet complexe des marques de distributeurs, c'est-à-dire des fabricants alimentaires qui fournissent des produits à d'autres marques ou à des grandes surfaces qui les commercialisent sous forme de génériques ou de marques maison.
Il est possible que les deux produits que tu compares viennent effectivement du même fabricant.
Certaines marques de grande surface visent la haute qualité dans leur politique de marques de distributeurs, par exemple le groupe Champion-Auchan-Carrefour avec la marque "Reflets de France", ou Monoprix avec "Monoprix Gourmet", tandis que chez d'autres la recherche de qualité est moins claire, par exemple Leader Price (qui fonctionne entièrement sur ce modèle), où l'on peut avoir de bonnes surprises comme de mauvaises.

MAGGLE a écrit:
Et puis après, la quenelle antisioniste sauce Dieudo. Rambo
Je te laisserai le soin de commenter celle-ci, les histoires de Dieudo ça commence à me gonfler un peu, à mesure que ça devient de moins en moins clair et lisible. Soral c'est kif-kif, mais là ça fait longtemps que ça dure.
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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Dim 17 Mai 2009 - 13:47

Comme promis, maintenant, les quenelles de brochet à la lyonnaise.
Et comme je ne me fous pas de votre gueule, c'est la recette de Bocuse (alias "Papy") in person.

Quenelles de brochet sauce Nantua

Pour 6 personnes

300 g de farine
25 cl de lait
225 g de beurre fin à température ambiante (c'est-à-dire mou)
225 g de chair de brochet sans peau, soigneusement désarêtée
2 blancs d’œufs
6 œufs entiers
17 g de sel
poivre noir du moulin, noix de muscade râpée

La sauce Nantua
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
50 cl de lait froid
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre d’écrevisse
sel, poivre du moulin

Préparez d’abord la panade : tamisez la farine. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez 60 g de beurre, puis incorporez rapidement la farine tamisée en fouettant. Dès que le mélange est homogène et commence à épaissir, retirez du feu en remuant avec une spatule en bois. Desséchez la panade (c’est-à-dire travaillez-la jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance ferme et élastique). Laissez refroidir.

Dans le bol d’un robot, mixez finement la chair de brochet avec le sel, un peu de poivre et de noix de muscade. Passez-la ensuite au tamis fin et remettez-la dans le robot. Incorporez les blancs d’œufs, puis la panade refroidie. Réservez au froid (si possible sur glace).

Ajoutez les œufs entiers et travaillez jusqu’à obtenir une farce très homogène. Incorporez enfin le reste de beurre. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Portez de l’eau salée à ébullition dans un sautoir ; baissez le feu afin de maintenir un petit frémissement. Moulez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et déposez-les dans l’eau sans laisser bouillir : faites-les cuire à frémissement. Elles sont cuites au bout de 15 à 20 minutes ; retournez-les à mi-cuisson. Une fois cuites, plongez-les dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Vos quenelles sont prêtes à être accommodées.

Préparez la sauce Nantua : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire le tout quelques minutes en remuant sur feu doux. Ajoutez le lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Faites cuire quelques minutes en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, sans grumeaux. Salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire la sauce sur feu moyen en mélangeant rapidement avec un fouet jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaisse. Hors du feu, ajoutez, toujours en mélangeant vigoureusement, le beurre d’écrevisse. Fouettez l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement.

Rangez les quenelles dans un plat à gratin beurré, nappez-les de la sauce Nantua et faites chauffer le tout au four. Servez chaud.
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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Dim 17 Mai 2009 - 13:55

Comment mouler des quenelles avec deux cuillères à soupe


L'appareil (ou farce) à quenelles est notoirement de texture souple, trop molle pour être façonnée à la main.

Le façonnage aux cuillères est très simple et permet de mettre en forme des appareils de ce type. La réfrigération de l'appareil (ou le fait de le travailler sur glace dans certains cas) est destinée à raffermir la texture et aussi à faire "infuser" les saveurs moyennant un temps de repos. Il aide aussi à la cohésion de l'ensemble en laissant aux principes "collants" contenus dans les ingrédients (poisson, œuf, farine) le temps de se détendre et d'agir.

Il vous faut deux cuillères à soupe de grande capacité, ou cuillères à consommé.
Et de l'eau à petit bouillon.

Saisissez une grosse cuillerée d'appareil dans l'une des cuilères et appliquez la seconde cuillère sur la première, ouverture vers le bas, de façon à mouler la préparation en forme d'œuf. Insistez un peu pour tasser l'appareil, un mouvement rotatif appliqué à la farce donne une forme plus régulière. Portez vos cuillères au-dessus de l'eau et, à l'aide de la cuillère supérieure, faites glisser l'appareil dans l'eau sans endommager sa forme. Procédez de même pour le reste de l'appareil.

Quand les quenelles remontent à la surface, elles sont cuites. Retirez-les avec une écumoire et procédez à l'accommodement.
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Triso Jean-Luc
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MessageSujet: Re: La quenelle   Dim 17 Mai 2009 - 14:09

Chère Oshun,

Vous devriez répondre à cette aimable proposition. C'est la perspective d'une très bonne soirée. Si Maxtor est aussi bon amant qu'il est fin dialecticien, vous allez au devant d'une soirée inoubliable.


Maxtor a écrit:
Bonjours oshun, (maggle)

Ca à l'air d'être delicieux... le problème est que je n'ai aucun talent culinaire. Il ne faudrait pas me demander de cuisiner une omelette non plus.

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Oshun
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MessageSujet: Re: La quenelle   Dim 17 Mai 2009 - 14:49



Spécial pour Maxtor
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