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 David Chang, un cuisinier rebelle

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MessageSujet: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 1:11


David Chang, photo Hans Gissinger pour NY Mag .


Américain d’origine coréenne, David Chang est le chef de trois restaurants new-yorkais que leur succès rend déjà quasi inaccessibles : Momofuku, Momofuku Ko et Ssäm Bar. Une cuisine hardie, terrienne, imaginative et pas chère. Mais David Chang — connu pour ne pas avoir la langue dans sa poche — s’est fait aux Etats-Unis des ennemis inattendus. Inattendus parce qu’il est le seul à ne pas se prosterner devant eux : les végétariens, de plus en plus nombreux dans les pays anglo-saxons, et dont les desiderata compliquent de façon croissante la vie des professionnels du manger. Lui a décidé d’inverser la vapeur et de rendre à ces empêcheurs de cuisiner en rond la vie légèrement plus difficile. Ce n'est pas qu'il ne les aime pas, c'est qu'il n'aime pas leur faire à manger.

Extrait traduit de l'article de NY Magazine  :

Qu’est-ce qui peut amener un chef à ne proposer qu’un seul plat végétarien dans un quartier comme l’East Village où les végétariens sont légion ? "Peut-être parce que je n’aime pas qu’on me dicte ma conduite", répond David Chang.

Lorsque Chang portait son bar à nouilles à bout de bras pendant ses premiers mois d’existence, c’était justement ce que tout le monde faisait : lui dicter sa conduite. "Depuis le jour de l’ouverture, je n’entendais que ça : "Il n'y a pas assez de plats végétariens ! Il faut davantage de plats végétariens !" Même les passants se sentaient obligés de donner leur avis à tort et à travers. "Parfois je grillais une cigarette sur le trottoir, un passant arrivait et me disait : "Mo-mo- fuck-u ", quel nom à la con !""

Chang se rappelle un coup de téléphone qu’il reçut un jour, bien avant que le restaurant ne devînt la coqueluche de la ville. "Une dame m’expliquait qu’elle était végétarienne et qu’elle avait acheté chez moi un plat à emporter. Il y avait un bouillon avec le plat, et elle l’avait bu. Je lui répondis : "Nous ne servons aucun bouillon végétarien". Elle dit alors : "Eh bien ! Vous devriez. De toute façon un de vos employés m’a dit qu’il l’était. — On vous aura mal renseignée", ai-je répondu.

"Vous n’avez pas le droit de traiter ainsi des végétariens !" hurla-t-elle avant de me menacer de procès et de faire fermer le restaurant.

"Ça m'a mis hors de moi."

Tellement hors de lui que, pas plus tard que le lendemain, Chang et son sous-chef, Joaquin Baca, retirèrent tous les plats végétariens du menu (il y en avait quelques-uns à l'époque) excepté les nouilles au gingembre et aux ciboules. "Nous avons mis du cochon partout !" dit Chang, rigolard. "On s'est dit : et puis merde, cuisinons ce qui nous fait plaisir !"
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 4:05

Un jeune mannequin dit à sa mère :

"maman, maman, rajoute une feuille de salade, j'ai une collègue qui vient manger chez nous à midi"

Dehors
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Jul le Marteau
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 10:16

Il se met en danger Chang en se mettant les bobos à dos comme ça.
Entre le végétarien, le casher, le hallal, il va commencer à avoir du mal...
Y avait pas une blague comme ça? Où une RRH veut oragniser un repas de Noël pour l'entreprise et doit composer avec les musulmans, les fumeurs, les alcooliques, les végétariens etc...
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 12:10

Je peux te rassurer : Chang n'a pas du tout l'air d'un homme en danger et ses restaurants ne désemplissent pas. Et pour une fois qu'un très bon chef fait l'effort de maintenir des prix modestes, c'est une bonne chose.

Il n'y a pas à lui que les "dietary restricted" empoisonnent la vie. Je ne parle pas des contraintes liées à la religion ou aux problèmes de santé réels (en général les gens qui sont dans ce cas balisent eux-mêmes leurs itinéraires alimentaires et n'emmerdent pas ceux qui cuisinent pour eux) mais les végétariens militants, les "faux allergiques" (qui en réalité n'affichent que leurs dégoûts personnels pour se donner de l'importance) et les hystériques dangereux du genre PETA (les militants des "animal rights"), les anti-gavage — le genre d'intégristes qui finissent, à force de lobbying et de pressions, à menacer des activités traditionnelles comme la fabrication du foie gras. Déjà interdit en Californie et en Israël, et bientôt en France si on ne fait pas quelque chose (cela dit en France je sens que ce sera difficile).

Chang, si pour le moment il est le seul à dénoncer ce terrorisme anti-bouffe, n'est pas le seul à s'en plaindre, et sa réaction a contribué à le rendre encore plus populaire (auprès des gens qui mangent de tout et de ceux qui cuisinent de tout).
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 14:50

Quoique le gavage, c'est quand même sagouin!
Toi, tu dois être du genre à porter de la fourrure!
Je savais que c'était une mauvaise chose une femme à la tête de ce forum. D'ailleurs, je l'ai toujours dit!
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 15:07

Mal raisonné. J'aime pas la fourrure, mais pas par commisération, c'est juste que je trouve ça moche la plupart du temps. Si on veut s'apitoyer sur les animaux, qu'on commence par les poulets de batterie par exemple. Parce que ça ou les visons d'élevage, je ne vois pas de différence fondamentale.

Il n'y a aucune évidence de stress ni de cruauté dans le gavage des palmipèdes, c'est un processus naturel, une habitude pré-migratoire des animaux, reproduite en captivité.

Le gavage intensif en batterie, c'est une horreur, mais tout autant que l'élevage des volailles en batterie, qui n'est pas menacé, lui.

Ce sont les Egyptiens, inventeurs du foie gras, qui ont commencé à pratiquer le gavage. Par le bonheur de la géographie, ils se trouvaient sur une ligne de migration d'oies sauvages et ils ont remarqué qu'elles se gavaient avant de voler sur de longues distances sans nourriture. Le foie des palmipèdes a la propriété de se "cirrhoser" à volonté et d'accumuler des réserves pour reprendre plus tard ses dimensions initiales, à la différence des autres espèces (dont l'humain) dont le foie cirrhosé ne retrouve jamais son état d'origine. Donc on ne peut pas parler de foie "malade" à propos des palmipèdes engraissés puisque leur foie passe alternativement de l'état gavé à l'état normal. Et dans les conditions traditionnelles d'élevage, on ne peut pas non plus parler de stress ni de tyrannie puisque les oiseaux accourent pour avoir leur maïs (on en voit même qui font la queue).

L'interdiction du gavage en batterie, ce serait une bonne chose. Mais l'interdiction du gavage tout court au nom d'une politique d'anthropisation des animaux, qui est une pure question d'imagination humaine, ce serait une belle connerie.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 18:58

Quand je parlais de gavage, je pensais effectivement à celui fait en batterie. Sinon, c'est vrai que c'est complètement con de parler d'interdiction.

La fin de l'élevage de volaille en batterie n'aurait-elle pas des conséquences importantes sur certains secteurs comme les fast-food, par exemple?

Nada a écrit:
Mal raisonné. J'aime pas la fourrure, mais pas par commisération, c'est juste que je trouve ça moche la plupart du temps.
Voilà, l'esthetisation-émotionnelisation au lieu de raison. Tu es un monstre froid, c'est tout. Sad
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Mer 28 Jan 2009 - 19:48

Vive Chang !
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 1:46

Jul le Marteau a écrit:

Voilà, l'esthetisation-émotionnelisation au lieu de raison. Tu es un monstre froid, c'est tout. Sad
Faudra qu'on m'explique une bonne fois pour toutes en quoi porter la peau des animaux est plus cruel que les manger ou en faire des chaussures.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 10:03

Alors il te faudrait surtout consulter les methodes pour récupérer les fourrures en question.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 13:27



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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 14:29

Je ne dis pas que ce n'est pas horrible, ça je le sais, mais merci tout de même de me le rappeler.

Ce que je ne vois toujours pas, c'est en quoi c'est plus horrible.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 15:05

Citation :
Ce que je ne vois toujours pas, c'est en quoi c'est plus horrible.

C'est horrible, parce que les renards en question on pourrait les bouffer. affraid

Autant de belle viande perdue, ça me fait froid dans le dos. Sad

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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 18:24

Pauvre Chang, il n'avait pas mérité ça !!!
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 20:24

Nada, si tu ne vois pas la différence, je ne peux rien pour toi.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Jeu 29 Jan 2009 - 23:15

Ça tombe bien, je ne t'ai rien demandé.
Et Patrick a raison : si tu pouvais éviter de polluer un fil dédié à tout autre chose, ça serait bien. Merci. Le sujet c'est la cuisine, pas la fourrure.

Par ailleurs se demander où est la différence fondamentale entre tuer des animaux pour leur viande ou leur cuir selon les méthodes industrielles et les tuer pour leur fourrure, c'est très loin de l'esthétisation-émotionnalisation (je passe sur l'aspect "rabâchage de vulgate soralienne"), c'est là qu'est la raison au contraire. Jusqu'à présent je n'ai pas vu de réponse satisfaisante (à part celle du Bordelleur qui me convient très bien).
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Ven 30 Jan 2009 - 14:06

Ce que je trouve en revanche, c'est que chaque carnivore devrait avoir au moins une fois dans sa vie tué de ses mains un animal (de préférence un mamifère) avant de le manger.

Conséquence logique : Ceux qui en seraient incapables deviendraient végétariens...
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Sam 31 Jan 2009 - 0:50

MAGGLE a écrit:
Ce que je trouve en revanche, c'est que chaque carnivore devrait avoir au moins une fois dans sa vie tué de ses mains un animal (de préférence un mamifère) avant de le manger.

Conséquence logique : Ceux qui en seraient incapables deviendraient végétariens...

Je t'aime.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Sam 31 Jan 2009 - 10:07

Tu aimes un mou du gland, Pat!
Il faut aller plus loin: tuer soi-même l'animal et le vider soi-même aussi. Déplumer, dépecer, plonger ses mains dans la tripaille fumante...
Et avant tout ça: cavaler derrière la bête...
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Sam 31 Jan 2009 - 11:14

Jul le Marteau a écrit:
Et avant tout ça: cavaler derrière la bête...
Devant, c'est encore mieux.
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MessageSujet: Re: David Chang, un cuisinier rebelle   Dim 1 Fév 2009 - 1:24

Jul le Marteau a écrit:
Tu aimes un mou du gland, Pat!
Il faut aller plus loin: tuer soi-même l'animal et le vider soi-même aussi. Déplumer, dépecer, plonger ses mains dans la tripaille fumante...
Et avant tout ça: cavaler derrière la bête...

Euh, ben oui, en fait je l'avais compris comme ça.
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