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 Entrer en cuisine

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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Sam 23 Fév 2008 - 21:45

MAGGLE a écrit:

Faim As-tu déjà vu le film "Genèse d'un repas" * ? Si non, je tiens le DVD à ta disposition.

Non, je ne l'ai pas vu, et merci de ta proposition.

* : [Genèse d'un repas est un film documentaire français réalisé par Luc Moullet, sorti en 1978 (118 mn). Synopsis : Partant d'un repas composé d'œufs, de thon en boîte, et de bananes, Luc Moullet remonte la chaîne qui a mené ces aliments à son assiette : responsables de supermarché, grossistes, importateurs, fabriquants, ouvriers, etc. sont interviewés pour nous amener à comprendre comment tout cela fonctionne.]
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Sam 23 Fév 2008 - 23:13


Nada a écrit:
Ne rigolez pas, le terroir c'est important, et à travers mes activités, toutes popotes qu'elles puissent apparaître, je cherche à amorcer une lutte de reconquête de ce concept trop contaminé par un vieux pétainisme qui a la vie dure. Il y a du boulot, pour des raisons historiques sur lesquelles je ne m'appesantirai pas. Une foule de sujets passionnants peuvent être lancés ici sur ce que nous mangeons, comment et pourquoi ; je compte m'en occuper bientôt dans cette section. Ce sera plus fructueux que sur mon blog où j'aborde en effet ces questions mais où j'ai peu de feedback.
Même le feedback peut être bio... Hé En attendant, un petit extrait de texte pour mieux comprendre l'amour nadien des nourritures terrestres :



Frida Kahlo, Fruits de la Terre.

"Dès qu'on s'intéresse au procès de production culinaire, on constate qu'il exige une mémoire multiple : mémoire de l'apprentissage, des gestes vus, des consistances, par ex. pour identifier l'instant où la crème anglaise commence à napper la cuillère et doit être retirée du feu pour éviter qu'elle ne tourne.

Il fait appel aussi à une intelligence programmatrice : il faut calculer astucieusement les temps de préparation et ceux de cuisson, intercaler les séances les unes dans les autres, composer la succession des plats pour atteindre le degré de chaleur désiré au moment adéquat ; il ne servira à rien que les beignets aux pommes soient à point quand les convives entament à peine les hors-d'œuvre.

La réceptivité sensorielle intervient également : plus que le temps théorique de cuisson indiqué par la recette, c'est l'odeur venue du four qui renseigne sur l'évolution de la cuisson et sur l'utilité d'augmenter l'allure de chauffe.

L'ingéniosité créatrice de ruses y trouve aussi sa place : comment accommoder les restes sans grands frais et de façon à faire croire qu'il s'agit d'un plat tout autre ? Chaque repas demande l'invention d'une mini-stratégie de rechange, quand fait défaut un ingrédient ou que manque un ustensile adapté. Et quand des amis surgissent à l'improviste juste à l'heure du repas, il faut savoir improviser sans partition, exercer ses capacités combinatoires.

Ainsi entrer en cuisine, manier des choses ordinaires font travailler l'intelligence, une intelligence subtile, toute de nuances, de trouvailles sur l'heure, une intelligence légère et vive qui se laisse deviner sans se donner à voir, bref, une intelligence aussi très ordinaire.

En ces temps où de nombreux salariés sont rivés à des tâches subalternes de bureau, à une production paperassière sans horizon ni marge d'initiative, où rien de leur travail ne subsiste à la fin de la journée sinon l'usure amère de tant d'heures grises, la préparation d'un repas fournit ce rare bonheur de produire soi-même quelque chose, de susciter du nouveau, de façonner un fragment du réel, de connaître les joies d'une miniaturisation démiurgique, tout en s'assurant la reconnaissance de ceux qui les consommeront par d'innocentes et plaisantes séductions.

Ce travail culinaire supposé sans mystère ni grandeur, voilà qu'il se déploie en un montage complexe de choses à faire selon une séquence chronologique pré-déterminée : prévoir, organiser et se fournir ; préparer et servir ; débarrasser, ranger, conserver et nettoyer. Voici qu'il hante la mémoire des romanciers, des excès fabuleux des héros de Rabelais, tout occupés à manger, digérer, éliminer, aux longues listes de mangeaille de Jules Vernes, en passant par la cuisine bourgeoise des créatures balzaciennes, les recettes de Zola et les petits plats mitonnés des concierges de Simenon*."


Faire-la-cuisine, Luce Giard, in L'invention du quotidien, tome 2 (Habiter et cuisiner), p. 158 à 160, 10/18.

* Concernant Zola et Simenon, on peut se reporter aux excellents ouvrages de cuisine en littérature de Courtine. Le maison-musée Alexandre-Dumas (surnommé le Château de Monte-Cristo, Marly-le-Roi, 78, de PAris prendre le transilien à st-Lazare ou à la Défense) vaut le détour car on y trouve de nombreux objets illustrant la passion culinaire chez cet auteur.
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Sam 23 Fév 2008 - 23:35

Merci pour cette belle citation. Je connais d'autant mieux le château de Monte-Cristo que j'y ai fait une de mes premières signatures de livre, en 2002. Malheureusement je n'ai pas eu le temps d'y voir les objets exposés. En revanche j'y ai fait de bien mauvaises rencontres.

Je me suis laissé dire que la plus belle cuisine de château XIXe siècle (en réalité une cuisine d'hôtel particulier de la plaine Monceau, ce qui n'est pas mal non plus) peut être visitée au musée Nissim-de-Camondo, à Paris. Je n'ai pas encore eu l'occasion de le faire.
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Dim 24 Fév 2008 - 0:32

A la vérité c'est toute la partie de l'anthropologue Luce Giard dans ce volume qui serait un régal à lire pour qui a la passion du fait culinaire, l'extrait du début était disons juste une... mise en bouche. Zzz

Et parce que les mots ont une histoire, présentons pour commencer, juste pour le plaisir, celle de gastronomie. Le terme parait en effet un peu étrange à bien y regarder : l'association des deux racines racines grecques qui le composent (gastro-, le ventre, on le retrouve par ex. dans "gastro-entérologie", et -nomie, étude des règles, régulation) peut dérouter. La gastronomie ne saurait prétendre à un caractère régulateur, quand bien même elle aurait perdu toute la la valeur parodique de son modèle grec gastronomia. Ce dernier avait d'ailleurs été composé par le poète antique grec Archestrate* comme titre humoristique d'un poème consacré au bien-manger (hélas disparu), associant à dessein le suffixe noble -nomia à l'évocation triviale du ventre (gastêr) considéré comme le lieu du plaisir gourmand. Il signifiait par là "règles de la gourmandise". Il y a aussi du voyageur chez lui, en témoigne son évocation dans le Banquet des Savants d'Athénée.

Nous avons donc avec Archestrate une sorte de saint-patron pour ce fil. Apprenons à être aussi légers que lui, nous n'en apprendrons que mieux à faire bonne chère (c'est-à-dire faire buona figura). Tous aux marmites ! Abruti

Citation :
* : Encyclopédie Hachette Multimédia sur ARCHESTRATE : Poète et gastronome grec (Sicile, IVe s. av. J.-C.). On le considère comme le précurseur des gourmets du XIXe siècle : il inspira Joseph Berchoux (1765-1839), l'auteur de la Gastronomie ou l'Homme des champs à table, qui eut un succès et une influence considérables, notamment grâce à ses voyages destinés à connaître les moeurs culinaires des autres peuples. Le grand cuisto Alain Senderens avait appelé du nom du poète un de ses anciens établissements à Paname.
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-Nada
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Dim 24 Fév 2008 - 19:58

L'origine parodique du mot "gastronomie" ne m'étonne pas. Encore de nos jours, il est caricatural, souvent à l'insu de ceux qui l'utilisent. Ah si l'on pouvait, au lieu de cela, avoir conservé le terme deipnosophiste, tellement plus mélodieux ! (D'ailleurs on peut le faire, j'y penserai.)

Dans le métier, on craint d'employer le terme "gastronomie" dans un sens autre qu'indicatif d'un style : le "gastronomique", le "gastro", le restaurant haut de gamme différencié du bistrot, de la brasserie, etc. Pour dire "gastronomique" dans une autre acception, on s'en sort avec des périphrases, parce que le mot ne tombe pas très juste. Quiconque s'y intéresse de près sait que la partie "gastèr" du mot n'a aucune importance. Elle désigne le lieu où tout se dissout et perd sa nature propre. L'important, ce n'est pas l'estomac, ou alors de façon minime et secondaire. L'important, c'est la bouche, le nez, l'œil, l'oreille, la peau, le cœur, l'esprit. Si l'on veut se nourrir, fondamentalement, cela ne mobilise pas une grande capacité de choix ni une expertise particulière. La cuisine nourrit certes, mais, en tant qu'objet d'intérêt, là n'est pas sa fonction. Elle est source de méditation, d'enseignement, de communion, d'extase, et le pouvoir qu'elle a, dans ses applications les plus maîtrisées, d'atteindre les lieux les plus subtils de la conscience et de toucher aux connexions les plus profondes de l'âme est étonnant - et peu documenté.

Elle est une technique d'union et un ciment social. J'ai toujours été frappée d'apprendre de certains grands chefs l'origine de leur vocation. Par exemple Bernard Pacaud : "À la maison, je faisais la cuisine parce que mes parents s'engueulaient. Je cuisinais pour ramener l'entente." Un jour j'ai mené un débat dans une AFPA en Bretagne, avec des cuisiniers en situation précaire. Pas un seul ne m'a parlé de ses difficultés personnelles. Tous ont mis en avant la pulsion qui les avait poussés à choisir ce métier : rendre les gens heureux, prendre soin d'eux, établir une relation avec eux à travers leur travail. L'un deux — et pourtant il devait en avoir gros sur la patate — s'est mis à évoquer la musique qui vous accueille chaque fois que vous entrez dans une cuisine, chaque cuisine faisant une musique différente. Inutile de dire que j'ai eu du mal, émotionnellement, à me remettre de cette entrevue. Mais si j'en avais eu besoin, elle m'aurait confortée dans ma direction : je savais qu'en m'intéressant à ce métier je ne risquais pas de me retrouver un jour dans une impasse humaine.

Alors la cuisine, oui ; les produits, magnifique ; toute cette mythologie encore vivante du métier de cuisinier — les vêtements blancs, la structure militaire, l'immédiateté et l'éphémère, et pourtant l'obligation de consistance, les problématiques complexes de l'innovation et du classicisme : très bien. Mais avant tout pour moi la cuisine c'est une histoire d'émotion, de société et de politique. C'est pourquoi je crois qu'il n'est pas futile d'en parler ici.
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filantropic
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Lun 25 Fév 2008 - 12:56

Nada a écrit:

Elle est une technique d'union et un ciment social. J'ai toujours été frappée d'apprendre de certains grands chefs l'origine de leur vocation. Par exemple Bernard Pacaud : "À la maison, je faisais la cuisine parce que mes parents s'engueulaient. Je cuisinais pour ramener l'entente." Un jour j'ai mené un débat dans une AFPA en Bretagne, avec des cuisiniers en situation précaire. Pas un seul ne m'a parlé de ses difficultés personnelles.
Il y a un côté légion étrangère dans ce métier qui m'a toujours épaté, on y entre ,on efface l'ardoise sociale, le passif et on se consacre à l'équipe, on y apprend le gout de l'effort, la discipline, la tenacité, la solidarité..dans une structure un peu militaire des relations.(j'aurai pu choisir le judo aussi hein ?)

rarement vu un secteur socialement aussi hétéroclite, des ex cailleras, des mômes en difficulté, des petits bourgeois , aventuriers, passionnés.. globalement de "vrais hommes" pour les meilleurs ou qui tentent d'apprendre à le devenir. Ouvrir des livres de socio m'intéresse de moins en moins..

La relative désaffection de ses métiers s'explique surement par le fait qu'il obéit à des règles d'une corporation traditionnelle exactement opposées aux valeurs prédominantes dans nos sociétés. Effort/facilité, implication/zapping, respect de la hiérarchie/ "liberté" individuelle, volume de travail / temps de loisir etc..etc..

Citation :
Tous ont mis en avant la pulsion qui les avait poussés à choisir ce métier : rendre les gens heureux, prendre soin d'eux, établir une relation avec eux à travers leur travail.
Ceci devrait être gravé sur les frontons de tous les instituts de formation culinaires.Comme un idéal professionnel. On peut y ajouter de façon plus informelle l'ego et la soif de revanche.. pour le meilleur et pour le pire.

Citation :
Mais avant tout pour moi la cuisine c'est une histoire d'émotion, de société et de politique. C'est pourquoi je crois qu'il n'est pas futile d'en parler ici.
On touche en effet aux fondement de notre anthropologie.Donc un enjeu politique et culturel majeur. On peut y ajouter également la dimension économique et commerciale qui y est lié.
Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si ce métier n'est pas reconnu comme un métier artisanal mais comme une activité commerciale. Je n'ai jamais compris pourquoi jusqu'à ce qu'on me dise un jour que cette ouverture à été institué précisément pour permettre à quiconque, paysans ou ouvrier de pouvoir ouvrir son auberge et s'en sortir économiquement.Hypothèse à confirmer.

En tout cas, bravo pour vos superbes textes nada et médiator.

Ma dernière référence média ? Heu Ratatouille. un film d'une justesse et d'une sensibilité autour de ce métier vraiment surprenante, mais sinon on peut aussi parler de Brillat-Savarin, Escoffier ou Vatel Hé
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Jeu 28 Fév 2008 - 20:27

filantropic a écrit:

En tout cas, bravo pour vos superbes textes nada et médiator.
Ma dernière référence média ? Heu Ratatouille. un film d'une justesse et d'une sensibilité autour de ce métier vraiment surprenante, mais sinon on peut aussi parler de Brillat-Savarin, Escoffier ou Vatel Hé
Le tien (de texte) n'est pas mal non plus. C'est ce genre de réaction que j'espère susciter dans ce fil.
Ratatouille est remarquable pour sa justesse documentaire, c'est vrai. J'ai pensé à la quantité d'observation et au soin technique qui ont été nécessaires, par exemple, pour reproduire le geste d'une main qui émince à l'aide d'un couteau chef (un mouvement sinueux, balancé). Et puis il n'y a pas que ça, c'est aussi une histoire à clés... Certains éléments du scénario font allusion à des événements réels. Quant au critique gastronomique, il est à la fois fantasmatique et emprunté à la réalité.

J'aime beaucoup ta comparaison avec la Légion étrangère. C'est très juste, c'est toujours l'impression que ce métier m'a donnée. Très justes aussi tes observations sur le fait que la cuisine en tant que métier repose sur des valeurs qui n'ont plus cours en dehors de ce milieu. Vrai aussi, la soif de revanche comme moteur de certaines carrières de chef — j'en connais plusieurs exemples.
Enfin il est incontestable que les métiers de cuisine sont des métiers de "vrais hommes", quelque sens qu'on donne à ces termes. C'est peut-être cela qui m'y attire, j'en apprécie les bons côtés. Mais il faut accepter avec eux le revers de la médaille, un machisme qui est la plupart du temps bon enfant mais qui peut parfois se faire offensif.
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Jeu 6 Nov 2008 - 21:48

N'entre-t-on pas en cuisine comme on entre aussi en littérature ? Raison de plus pour ne pas bouder cette revue (5€80) sur cette cross fertilization !




Combien d’auteurs écrivent-ils avec le même appétit qu’ils goûtent aux joies de l’existence ? À l’heure où s’ouvrent de nombreux salons du livre consacrés à la littérature gourmande dont celui de Périgueux, et où les PUF publient un savoureux Dictionnaire du gastronome, Le Magazine Littéraire a voulu, dans son n°480 sorti il y a peu, célébrer les noces entre plaisirs du texte et de la bonne chère.

LE DOSSIER

60 Les mots à la bouche
62 Une éternelle passion française, par É. Bloch-Dano et S. Fillipetti
66 Quels mots ou quels mets vous font-ils saliver ?
68 Rabelais diététicien, par M. Huchon
70 Insatiables libertins, par Chantal Thomas
72 Balzac, Flaubert, Zola… Le réel, ça se mange, par Henri Mitterand
74 La madeleine de Proust, simple hors-d’oeuvre, par A. Borrel
76 Les joyeuses épicières du verbe, par L. Murat
78 L’Amérique entre cru et trop cuit, par B. Matthieussent
80 Entretien avec Michel Onfray : « Le corps qui mange fut l’ennemi de Platon »
83 M. F. K. Fisher, la belle Américaine, par F. Simon
84 La langue, sauce piquante, par P. Grimbert
86 Inédit : Dans la bouche, par M. Desbiolles
87 Parutions toutes fraîches et agenda

Conseillons aussi, dans ce registre, ce petit bijou :



SIMENON ET MAIGRET PASSENT A TABLE de Courtine

Chaque soir, en accrochant son chapeau, le commissaire Maigret s'amusait à deviner ce que sa femme lui avait mijoté : un boeuf miroton, une blanquette de veau, du fricandeau à l'oseille, tarte aux mirabelles, un gâteau aux amandes... ? Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine des repas de famille ou des petite bistrots, une cuisine " à l'ancienne ", simple et savoureuse, que l'on a toujours tant de plaisir à voir sur nos tables. Courtine, qui fut son ami, dévoile ici les bonheurs culinaires de Simenon - des plats l'enfance aux dîners très parisiens - et les meilleures recettes de Madame Maigret, illustrées de Photographies de ce Paris des années cinquante que Simenon et Maigret aiment arpenter, la pipe au bec... avant de passer à table.

Saviez-vous qu'à Paris, des plaques en cuivre signalent les adresses du commissaire Jules Maigret ?
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Dim 3 Jan 2010 - 3:14

Le titre du bouquin pourra paraître de prime abord un brin angéliste voire prétexte commercial à attirer le chaland, mais à lecture, et de par le sérieux des auteurs, cela va un peu plus loin. Au moins aura-t-il l'avantage de montrer que la joie à partager une table n'est en rien s'en mettre plein la panse avec des mets choisis (je sais, c'est fastoche à dire après les fêtes). Copain ne vient-il d'ailleurs pas de l'ancien français "coupe-paing", celui avec qui on partage son pain ? En quoi pour vous hospitalité et cuisine peuvent bien se marier ?

A table avec Moïse, Jésus et Mahomet



Jacques Le Divellec & Alain Maillard de La Morandais (Le Solar, 2007, 204 p., 21 €)

Un essai qui s’intéresse aux traditions culinaires des 3 grandes religions monothéistes et met en lumière, au-delà de leurs différences, bien des points de convergence menant, par leur symbolisme évident de partage et d’hospitalité, à une certaine conception de l’œcuménisme. Et si c’était autour d’une table que judaïsme, christianisme et islam pouvaient le mieux dialoguer…

La Bible, les Évangiles et le Coran n’ont jamais figuré au rayon des livres de cuisine... Pourtant, du miel des Hébreux aux dattes appréciées du prophète Mahomet, en passant par le pain de la Résurrection christique, les textes sacrés parlent admirablement de ce qui nourrit l’âme et le corps.

Dans les 3 grandes religions monothéistes, cérémonies, rites d’offrande, dates consacrées ont inspiré des traditions culinaires qui mettraient en appétit un mécréant ! Mais le Harosset ashkénaze, le gigot pascal, le méchoui de l’Aïd el-Kebir ont aussi une valeur symbolique. Ces plats expriment la foi vivante de ceux qui les préparent, les dégustent et les partagent dans un esprit fraternel.

En réunissant à la même table les « enfants d’Abraham », Jacques Le Divellec et l’abbé de La Morandais nous convient, en compagnie du rabbin Haïm Korsia et de l’anthropologue et psychanalyste algérien Malek Chebel, à un repas de fête autour de 50 recettes fraternelles. Juifs, chrétiens et musulmans nous font goûter ici leurs mets les plus savoureux et nous en racontent l’histoire.

Les auteurs : Le Père de La Morandais, docteur en théologie morale et en histoire, ancien aumônier du monde politique, est écrivain et homme de médias. Il a conçu et participe sur Direct 8 à l’émission de télévision « Les enfants d’Abraham » avec le rabbin Haïm Korsia et Malek Chebel. Jacques Le Divellec, chef « deux étoiles » (VIIe arrondissement de Paris), spécialiste des produits de la mer, est l’auteur de nombreux ouvrages gastronomiques. Son restaurant parisien est un haut lieu de la gastronomie et un point de rendez-vous célèbre pour les personnalités politiques. Le rabbin Haïm Korsia est aumônier des Aéroports de Paris et aumônier général militaire. Malek Chebel, né en Algérie, est anthropologue et écrivain spécialiste de l’islam et du monde musulman.
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Mer 17 Fév 2010 - 2:35




Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s'ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.

Arthur Rimbaud, Une saison en enfer (1873)
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MessageSujet: Re: Entrer en cuisine   Sam 27 Fév 2010 - 19:27

Cuisine de bergers à l'alpage en Haute Provence, au début du XXe siècle.


Une semaine après, le mauvais temps s'installa. Il pleuvait, sans bruit. La montagne disparut. Les jours se distinguaient à peine des nuits. Louiset demanda si on avait encore du pétrole. Oui, il en restait cinquante litres. Alexandre fit de la cuisine. Il commençait à faire froid. Ils se mirent autour du poêle.
- Qu'est-ce que tu mijotes ?
- Des pluviers, dit Alexandre. (Il les avait piégés.)
- Tu les attrapes avec quoi ?
- Du hareng saur.
- Ils aiment ça ?
- Ah ! beaucoup. Les ruisseaux sont noyés en bas, alors ils montent, mais ici ils n'ont rien ; à la moindre odeur de poisson, ils viennent.
Il y en avait neuf, dodus. Bardés, il les avait alignés sur un lit d'oignons hachés dans la marmite, avec un peu d'huile et recouverts d'un fond de vin blanc. À feu doux. L'odeur tenait compagnie. Le poêle ronflotait. À certains moments, il semblait que la pluie s'appesantissait. Non.
Louiset fit une potée aux haricots. Il les fit tremper la veille et même l'avant-veille. D'après Alexandre, pour les haricots il y avait deux méthodes : ceux qui les font gonfler et ceux qui les utilisent nature.
- Moi, non, dit Alexandre, je les attendris avec du lard.
- Je mets aussi du lard, dit Louiset ; s'il n'y avait pas de lard, ce ne serait pas une potée, mais je les fais gonfler parce qu'ils sont plus susceptibles.
Il mit du lard et du cochon, un os de jambon, quatre saucisses, une pour chacun, des gousses d'ail, du salé de mouton.
- Si j'avais du céleri, dit Louiset, et une tomate ou deux, tu verrais... Et si je m'écoutais... Je sais que ça ne va pas ensemble... mais pour mon goût, juste avant de servir, un bon rayon d'huile d'olive crue ; ah ! c'est une question de goût.
Il pleuvait toujours, ni plus ni moins. De temps en temps la forêt soupirait.
- Et maintenant qu'est-ce que tu vas faire ? dit Louiset.
- De la morue aux poireaux, dit Alexandre.
- Nous n'avons plus de poireaux.
- Si, dit Alexandre, je les ai cachés, des poireaux sauvages. Je les ai ramassés avant la pluie. J'y pensais. (C'était le régal de Louiset.)
- Tu me fais des fioritures, dit Louiset.
- Je ne te fais rien du tout, dit Alexandre. Je fais de la morue parce qu'il pleut.

Jean Giono, L'Iris de Suse, Gallimard, 1971.
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