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 Postez ici vos meilleures recettes de cuisines

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MessageSujet: Re: Postez ici vos meilleures recettes de cuisines   Sam 12 Avr 2008 - 19:31

C'est parce que je vous aime Coeur, et parce que je profite d'un moment de détente, venant juste de finir une traduction ardue qui me prenait la tête depuis deux semaines.

Je vous donne ici ma recette du Mohr im Hemd, qui est plus qu'une recette, je crois bien que ça peut s'appeler art culinaire.

C'est un gâteau viennois qui a la particularité d'être cuit dans une grande marmite d'eau frémissante, selon le principe des boiled puddings britanniques. Ce style d'entremets, jadis, était répandu dans toute l'Europe du Nord et du Centre, en raison de la rareté des fours dans les habitations. Comme je ne suis pas germanophone, merci au premier qui me dira ce que signifie mohr im hemd.

Je connais cette recette de longue date, mais je l'ai rarement réalisée. Je l'ai mise dans mon premier ouvrage sur le chocolat, paru chez Hachette aux environs de 2000 (réédité dans les Petits Pratiques). Je précise pour ceux qui achèteraient le livre que la sauce d'accompagnement que je donne avec la recette est en fait inutile. D'ailleurs je vous la déconseille, elle déparera le gâteau.

Je n'ai jamais eu beaucoup d'écho de cette recette particulière, je suppose que peu de gens l'ont faite, ils ont dû la trouver trop compliquée. Il est vrai qu'elle est un peu plus complexe que la plupart des autres recettes de gâteau au chocolat, mais le résultat est spectaculaire. Comme je ne l'avais pas réalisée depuis longtemps, j'avais oublié combien elle était bonne, et hier je l'ai faite pour l'anniversaire d'une amie. Lorsque j'ai vu à quelle vitesse partaient les portions que j'avais découpées, et le nombre de gens qui m'ont demandé la recette les yeux brillants, ça m'a fait réfléchir.

Donc il vous faut d'abord un moule cylindrique lisse genre charlotte de capacité moyenne et une grande marmite avec couvercle. Versez-y de l'eau et déposez-y le moule en appuyant un peu, l'eau doit arriver aux deux tiers. Faites-la chauffer sur feu doux, elle doit juste frémir quand vous y déposerez le moule.

Ingrédients :

120 g de chocolat de couverture de bonne qualité
2-3 cuillerées à soupe de café froid (vous pouvez squeezer la cafetière à piston du matin) - facultatif toutefois, vous pouvez remplacer par de l'eau
120 g de beurre mou + un peu pour le moule
75 g d'amandes hachées
4 gros œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
60 g de farine tamisée avec 1 pincée de bicarbonate de soude (pas plus)
50 g d'amandes en poudre
50 g de biscuits à la cuillère ou de biscuits roses de Reims (je n'avais que ceux-là hier, ça marche au poil)

Commencez par faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux sur feu très doux avec le café.

Beurrez grassement (comme on dit) le moule à charlotte et versez- les amandes hachées. Tournez le moule en tout sens afin de le chemiser parfaitement d'amandes hachées, les parois doivent bien en être recouvertes. Mettez le moule au frigo.

Écrasez finement (au mixeur si vous voulez) les biscuits. Mélangez-les avec les amandes en poudre et la farine. Ils contribueront à la légèreté de l'ensemble.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs, pesez tous vos ingrédients et ayez-les à portée de main. Ajoutez tout de suite la pincée de sel aux blancs d'œufs, comme ça c'est fait.

Battez le beurre avec une spatule pour l'alléger. Incorporez le chocolat fondu, puis les jaunes d'œufs un par un et la moitié du sucre, sans cesser de mélanger.

Battez les blancs d'œufs en neige un peu ferme. Ajoutez le reste de sucre et finissez de battre en neige très ferme. Incorporez au mélange précédent avec une Maryse (pour les novices, c'est une spatule en caoutchouc souple), un tiers à la fois, en soulevant délicatement le mélange mais en le faisant bien homogène.

C'est à ce moment, et pas avant, que vous devez ajouter, petit à petit et toujours d'un mouvement circulaire et léger de la spatule, le mélange amandes en poudre-farine-biscuits écrasés.

Versez cet appareil immédiatement dans le moule. Recouvrez celui-ci d'une feuille d'aluminium bien serrée au bord, percez-la de quelques trous d'épingle. Posez-la avec précaution dans l'eau frémissante (si le moule flotte un peu, ce n'est pas grave) et faites cuire entre 1 heure et 1 h 20 sur feu doux, l'eau doit juste frémir.

Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler, ou démoulez à froid. Si vous voulez pousser le vice très loin, accompagnez de crème fleurette to cut down the richness, comme disent les pâtissières écossaises. Mais un petit verre de moscatel de Malaga ou de rhum de la Barbade, ce serait encore mieux.

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Jul le Marteau a écrit:
T'es sûr que c'est bien "Hend" et pas "Hemd" ?
Car sinon ça donnerait "Nègre en chemise". Et en quelles langues fais-tu des traductions ?
De l'anglais au français ; des fois on essaie de me refiler du français à l'anglais mais je n'aime pas trop ça, sauf dans le cas de recettes où il s'agit de traduction technique, et là je m'en sors très bien.

C'est donc sans doute mohr im hemd et merci pour l'info (le post a été édité). Le vieux bouquin où j'avais trouvé la recette il y a longtemps mentionnait bien "hend", alors c'était soit une coquille, soit une variante dialectale [soit du gothique mal déchiffré, M.].

Donc mohr c'est le gâteau, et hemd c'est le chemisage d'amandes qui apparaît autour quand on le démoule.

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Edit de M. : Si par "Mohr" [Maure] il est fait allusion à la pâte (légère) chocolatée, par Hemd [chemise] il est aussi possible d'entendre un nappage (le plus souvent chocolaté, voirs photo ci-dessous, ce qui permettra d'y incorporer les amandes de manière plus aisée que via le moule). On peut aussi utiliser des cerneaux de noix (voire en plus des "vermicelles" colorés pour les plus jeunes). L'idéal à mon avis est de servir frais avec une crème anglaise (toujours délicate à réussir) avec un vin sucré type Montbazillac (pour résonner avec les amandes ou un vin liquoreux avec goût de noix pour faire "ton sur ton" si vous usez de noix). La chantilly en sus à mon avis est un péché mignon autrichien dont on peut se passer.

De l'importance des moules pour la présentation :



Dernière édition par Nada le Sam 12 Avr 2008 - 20:39, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Postez ici vos meilleures recettes de cuisines   Sam 12 Avr 2008 - 23:25

Je réponds par un nouveau message, sinon la concentration des contributeurs dans un seul post va finir par rendre la lecture un peu lourde...

Le conseil du moscatel de Malaga est inspiré par la présence du chocolat, pour ma part je trouve que le monbazillac manque un peu de charpente pour ce genre d'accompagnement : on pourrait aussi envisager un pedro-ximenez, un banyuls, un rancio, voire un oloroso doux. Dans les deux derniers cas, il y a en effet une note de noix que l'on peut rechercher si l'on utilise des noix (concassées voire hachées) en chemisage du gâteau.

La photo du milieu correspond assez bien à ce que je fais. La cuisson à la vapeur demande une forme simple. Mais encore une fois je trouve dommage d'ajouter cette sauce au chocolat qui n'apporte pas grand-chose. Je ne suis pas non plus adepte de la crème fouettée ; l'allusion à la crème fleurette était juste pour citer la maman écossaise ("to cut down the richness"). Une crème anglaise, bonne idée, mais il faudrait l'aromatiser, sinon il y aura un excès de douceur. Je pense à de la cardamome verte ou à une infusion de cannelle. Le verre de liquoreux ou de rhum vieux (allez, carrément un angostura...) c'est encore ce qu'il y a de mieux.

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